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乾燥麹
乾燥麹

八海山の蔵出し乾燥麹

商品番号 51425

販売価格450円(税込)

[4ポイント進呈 ]

通常配送(常温)  
内容量 150g
原材料名 米麹(国産)
保存方法 直射日光、高温多湿を避け保存
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麹菌の生え方

酒蔵の麹の最大の特徴は麹菌の菌糸の生え方です。
蒸した米に麹菌が生えることを、「破精る(はぜる)」といいますが、破精にはいろいろな種類があります。ヌリ破精麹と言われる、米の表面だけに菌糸が生えた状態のもの、総破精麹と言われる、米全体に菌糸が生え、表面も内部も菌糸で覆われて いるもの、そして突破精麹 (つきはぜこうじ)と言われる、米の所々に菌糸が生え、内部にも深く食い込んでいるものがあります。
千年こうじやの麹は、八海山蔵出しの突破精麹です。

酒蔵の麹

雑味がなくスッキリ!

酒蔵の麹用の米は精米します。これは米の表面にある雑味となる
成分を取り除くためで、八海山は普通酒でも精米歩合60%です。
精米歩合の低い米で造った麹ほど、雑味がなくスッキリとした味に
なります。

自然な甘み!

麹の酵素の中でも代表的なのがデンプンをブドウ糖に分解する
アミラーゼと、タンパク質をアミノ酸に分解するプロテアーゼ。
酒蔵の麹には一般的に特にアミラーゼの力が強いと言われています
ブドウ糖を生成し甘みが増しますが、砂糖とは違って自然な甘みです


素材を活かした料理に!

突破精麹は米の表面全体を菌糸が覆うわけではなく、米の部分が
所々残ったまだらな状態です。麹菌自体は控えめな増殖なので、
カビ臭さがなく、浅漬けなど、麹の味が比較的ダイレクトに出る
料理で違いがハッキリわかります。